Wenn du frittierst, bemerkst du vielleicht, dass das Öl schäumt. Das passiert, weil das Öl zu heiß ist. Manche Gerichte brauchen mehrere Durchgänge, um richtig zu garen, und manchmal wird die Temperatur zwischen den Durchgängen nicht gesenkt. Es ist üblich, das Öl für die ersten Chargen auf einer hohen Temperatur zu halten und sie dann für die letzten Chargen etwas zu senken. Übermäßige Hitze im Frittieröl kann durch eine Vielzahl von Quellen verursacht werden, auch durch ein Feuer. Holz oder Erdgas sind häufige Wärmequellen, die in Ihre Fritteuse übergehen können.
Unraffiniertes Öl verursacht Schaumbildung
Beim Frittieren verursacht unraffiniertes Öl Blasen und Schaumbildung, was unerwünscht ist. Im Allgemeinen sollte das Öl heiß genug sein, um den Dampf aus den Lebensmitteln zu treiben, ohne dass diese verbrennen. Um zu prüfen, ob Ihr Öl heiß genug ist, versuchen Sie, ein kleines Stück Lebensmittel zu frittieren, ohne dass es schäumt.
Öl, das ein synthetisches Antioxidans namens INS 319 enthält, schäumt nicht. Diese Chemikalie wird hinzugefügt, um zu verhindern, dass das Öl seine Frische verliert, und um seine Haltbarkeit zu verlängern. Außerdem ist es mit einem Fungizid versetzt, das gegen Bakterien und Viren wirkt, die das Öl ranzig werden lassen.
Unraffiniertes Öl bewahrt auch das Aroma und die Farbe der Lebensmittel, für die es verwendet wird. Darüber hinaus sind unraffinierte Öle reich an Nährstoffen. Beim Kauf von unraffiniertem Öl ist es wichtig, einen seriösen Anbieter zu finden und nach dessen Qualitätszertifikat zu fragen. Achten Sie darauf, kleine Mengen zu kaufen, um Ranzigwerden zu vermeiden. Außerdem sollte unraffiniertes Öl in dunklen, festen Behältern gelagert werden. Feuchtigkeit, Luft und Licht beschleunigen den Ranzigwerdensprozess.
Bei der Raffination des Öls werden hohe Temperaturen und Chemikalien eingesetzt, die dem Öl viele der natürlichen Nähr- und Geschmacksstoffe entziehen. Zunächst werden die Samen mechanisch zerkleinert. Bei einigen Samen ist eine Lösungsmittelextraktion erforderlich, um die Öle zu entfernen. Danach wird das Öl entparaffiniert, ein Verfahren, das die freien Fettsäuren des Öls neutralisiert. Schließlich wird das Öl mit überhitztem Dampf gebleicht und desodoriert.
Sie müssen Ihr Speiseöl häufig wechseln. Achten Sie außerdem darauf, es zu filtern. Das ist wichtig, weil kleine Partikel im Öl dazu führen können, dass es schneller zerfällt. Es ist auch wichtig zu prüfen, ob Ihr Öl zu alt ist. Schaumbildung im Speiseöl kann ein Hinweis darauf sein, dass das Öl schlecht geworden ist.
Wenn Sie ein zu altes Frittieröl verwenden, kann es wie Rinnsteinwasser oder Rohöl aussehen. Es kann auch abgestanden riechen. Denken Sie nicht einmal daran, Ihr Essen in diesem Öl zu braten, denn es könnte zu Herzinfarkten oder Vergiftungen führen.
Raffinierte Öle haben einen höheren Rauchpunkt als unraffiniertes Öl, was zum Frittieren wichtig ist. Ein hoher Rauchpunkt bedeutet jedoch nicht, dass das Öl von höherer Qualität ist. Wenn Sie Speisen bei hohen Temperaturen zubereiten, sollten Sie Öle mit einem hohen Rauchpunkt (mindestens 400 Grad Fahrenheit) verwenden. Wenn Sie sich Sorgen um den Rauchpunkt des Öls machen, versuchen Sie es mit Pflanzenfett oder extra hellem Olivenöl, da diese Öle einen hohen Rauchpunkt haben.
Die Feinde des Frittieröls erkennen
Wenn Sie die Feinde des Frittieröls kennen, können Sie es davor schützen, dass es sich zersetzt und Ihre Lebensmittel verunreinigt. Außerdem ist es wichtig zu wissen, wie man die Temperatur des Öls auf einem wünschenswerten Niveau hält. Bei hohen Temperaturen zersetzt sich das Öl schneller, was dazu führt, dass die Speisen im Inneren verkocht sind. Um dies zu vermeiden, kalibrieren Sie Ihre Fritteuse, schalten Sie unbenutzte Fässer aus und halten Sie die richtige Frittiertemperatur ein. Mit diesen Tipps können Sie die Lebensdauer Ihres Öls verlängern und sicherstellen, dass Ihre Kunden mit Ihren Produkten zufrieden sind.
Hohe Temperaturen führen dazu, dass sich das Öl zersetzt und schäumt. Auch die Zugabe von Flüssigkeiten zum Öl kann zur Schaumbildung beitragen. Flüssigkeiten im Öl zersetzen die Proteine im Öl, wodurch es zu Blasenbildung kommt und eine größere Unordnung entsteht. Das Schäumen des Öls kann auch dadurch verursacht werden, dass beim Frittieren Feuchtigkeit an die Oberfläche des Öls steigt. Um dieses Problem zu vermeiden, ist es am besten, die richtige Ölsorte zu verwenden.
Kontrolle der Öltemperatur
Die Kontrolle der Öltemperatur ist entscheidend für die Sicherheit von frittierten Lebensmitteln. Frittiergeräte, die hohe Temperaturen verwenden, sind nicht immer sicher. Außerdem müssen die Lebensmittelhandwerker nur eine kleine Menge Öl verwenden, und es ist wichtig, das Öl schnell abzukühlen. Die richtige Temperatur sollte bei etwa 250 Grad Fahrenheit/120 Grad Celsius liegen. Es ist auch wichtig, das Frittiersystem regelmäßig zu reinigen. Dies ist notwendig, um die HACCP-Vorschriften einzuhalten und eine Verschlechterung des Öls zu verhindern.
Um die richtige Temperatur zum Frittieren zu bestimmen, verwenden Sie ein Thermometer. Die Verwendung eines Thermometers stellt sicher, dass die Öltemperatur konstant ist. Eine andere Möglichkeit, die Temperatur des Öls zu überprüfen, besteht darin, ein kleines Stück Brot in das Öl fallen zu lassen. Dieses Stück sollte etwa einen Zoll groß sein. Beobachten Sie genau, ob es innerhalb weniger Sekunden goldbraun wird. Wenn es länger dauert, ist das Öl möglicherweise zu heiß für die Lebensmittel.
Sie können die Temperatur des Öls mit einem Thermometer kontrollieren. Wenn Sie kein Thermometer haben, können Sie die Temperatur des Öls auch mit einem Holzlöffel oder einem Stück Lebensmittel testen. In jedem Fall sollten Sie das heiße Öl mit äußerster Vorsicht behandeln. Wenn Sie ein Thermometer verwenden, sollte die Temperatur des Öls zwischen 350 und 375 Grad Fahrenheit liegen.
Die Temperatur des Öls ist ein wichtiger Faktor beim Frittieren. Je nach Rezept sollte die Temperatur des Öls zwischen 325 und 375 Grad Celsius liegen. Mit einem ansteckbaren Frittierthermometer können Sie die Temperatur leicht überwachen und vermeiden, dass das Frittiergut bei zu hoher oder zu niedriger Temperatur frittiert wird. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, behält das Frittiergut zu viel Feuchtigkeit und wird matschig. Daher ist es wichtig, die Öltemperatur wieder in den Sollbereich zu bringen, bevor Sie die nächste Charge Lebensmittel hinzufügen.
Die Kontrolle der Öltemperatur ist wichtig, um die Bildung von Acrylamid zu verringern. In einer Studie von GERTZ und KLOSTERMANN(2002) wurde festgestellt, wie wichtig es ist, über eine effiziente Temperaturregelung für Friteusen zu verfügen. Auf diese Weise können sich die Friteusen schnell von ihrer Anfangstemperatur erholen und sicherstellen, dass die Lebensmittel nicht überkochen. Sie stellten außerdem fest, dass tiefgefrorene vorfrittierte Kartoffeln eher hohe Acrylamidmengen enthalten als frische Kartoffeln.
Da das Frittieren Zeit in Anspruch nimmt, ist es wichtig, die Öltemperatur zu kontrollieren, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Eine hohe Temperatur fördert die Bräunungsreaktionen der Lebensmittel an ihrer Oberfläche, die ihnen ihren köstlichen, knusprigen Geschmack verleihen. Bestimmte Lebensmittel sind mit Teig umhüllt oder paniert, was die Migration von Wasser aus dem Inneren an die Oberfläche des Öls fördert. Wenn die Temperatur des Öls zu hoch ist, werden die Lebensmittel zu lange gegart und schmecken möglicherweise nicht mehr so gut.
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