Das Verfahren zum Würzen von Fisch oder Fleisch ist sehr alt und wurde 450 v. Chr. in China von Yi Dun entwickelt. Zunächst wurde Salzlake in Eisenpfannen gekocht, bis die gewünschte Konsistenz erreicht war. Etwa tausend Jahre später gelangte das Verfahren dank des Römischen Reiches nach Europa.
Kantonesische Zubereitung
Salz- und Pfeffergerichte sind ein Markenzeichen der kantonesischen Küche, die auch als Yue und Guangdong bekannt ist. Diese Küche legt den Schwerpunkt auf frische Zutaten und neue Geschmacksrichtungen. Sie sind in den meisten chinesischen Restaurants eine beliebte Menüoption. Sie eignen sich auch hervorragend für die Zubereitung zu Hause.
Traditionelle kantonesische Zubereitung
Die kantonesische Küche ist bekannt für die Verwendung einer Vielzahl von Zutaten, von Gemüse bis zu Fleisch. Da die Region in der Nähe des Perlflussdeltas liegt, hat sie Zugang zu frischen Meeresfrüchten. Dementsprechend groß ist die Auswahl an Meeresfrüchtegerichten. Das Salzen und Pfeffern von Fisch und Fleisch ist eine traditionelle kantonesische Technik.
Das Salzen und Pfeffern ist ein wesentlicher Bestandteil der kantonesischen Küche und wird oft zusammen mit anderen Gewürzen verwendet, um den Geschmack von Gemüse zu verbessern. Darüber hinaus verleihen Sesamöl und Zucker dem Gericht eine milde Schärfe. Frischer Seefisch wird nicht roh serviert, wie japanisches Sashimi, sondern gedämpft. Um die natürliche Süße des Fischs zu verstärken, fügen die Kantoneser Gewürze wie Ingwer und Schnittlauch hinzu.
Sojasauce ist eines der wichtigsten Gewürze in der kantonesischen Küche. Sie wird in vielen berühmten kantonesischen Gerichten verwendet, darunter gebratene Nudeln und Dim Sum. Sojasauce ist eine fermentierte Paste, die aus Sojabohnen hergestellt wird. Weitere Zutaten sind Salzlake, geröstete Körner und der Schimmelpilz Aspergillus oryzae.
Das Frittieren in Salz kann in einem Topf beliebiger Größe erfolgen, solange der Topf genügend Platz zum Erhitzen bietet. Die kantonesischen Köche vermeiden beim Salzbraten im Allgemeinen große Hitze und stellen stattdessen Zwei-Gallonen-Chargen her. Für das Salzbraten sollte feinkörniges Salz verwendet werden. Durch die Hitze wird das Salz zu Pulver zerkleinert, daher sollten Sie kein grobes Salz verwenden.
Unter den vielen Zubereitungsmethoden für kantonesischen Salzfisch ist die vertikale Marinierung die gängigste. Zunächst muss der Fisch gesäubert und ausgenommen werden. Anschließend wird der Fisch mit dem Kopf nach unten in das Salz gelegt. Durch diese Technik kann der gesalzene Fisch austrocknen und nimmt nicht zu viel Flüssigkeit auf.
Authentische kantonesische Köche verwenden nur ein Minimum an Öl und Gewürzen, während sie den natürlichen Geschmack des Gerichts hervorheben. Das Ergebnis dieser Technik ist ein Gericht mit unverwechselbaren Geschmacks- und Aromastoffen. Gedämpfter Fisch mit Ingwer ist beispielsweise ein berühmtes kantonesisches Gericht. Darüber hinaus sind Korianderblätter eine weitere häufige und gesunde Zutat in der kantonesischen Küche. Schnittlauch schließlich sorgt für eine milde Schärfe. Dieses grüne Gemüse hat einen milden, zwiebelähnlichen Geschmack.
Die traditionelle kantonesische Zubereitung zum Einsalzen von Fisch oder Fleisch ist ein wesentlicher Bestandteil der kantonesischen Küche. Im Gegensatz zu anderen chinesischen Küchen liegt der Schwerpunkt hier auf dem natürlichen Geschmack der Speisen und nicht auf dem Würzen. Anstatt sich auf starke Gewürze zu verlassen, ist die Zubereitung subtiler und natürlicher und eignet sich am besten für die Zubereitung mit frischen Zutaten.
Rezepte zum Würzen von Fisch und Fleisch
Es gibt viele Zutaten zum Würzen von Fleisch, Geflügel und Fisch. Verwenden Sie eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, um Ihre Speisen schmackhaft und lecker zu machen. Viele Rezepte verlangen die Verwendung von Selleriesalz oder gemahlenem Kardamom. Sie können sie durch die gleiche Menge Zimt oder Muskatnuss ersetzen.
Das Gewürz für Fisch lässt sich leicht selbst herstellen und kann verdoppelt, verdreifacht oder sogar vervierfacht werden. Bewahren Sie es in einem luftdicht verschlossenen Behälter auf und schützen Sie es vor direkter Sonneneinstrahlung. Es sollte nicht zu trocken sein oder schnell verderben. Wenn man es zwischen den Fingern zerreibt, sollte es einen Duft verströmen.
Um Ihre eigene Würze herzustellen, können Sie Chilipulver, Cayennepfeffer und Zitronenschale verwenden. Sie können die Würzung auch nach Ihren Vorlieben anpassen. Sie können eine große Menge auf einmal herstellen und sie für verschiedene Fischsorten verwenden. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie zwei Esslöffel pro Pfund Fisch verwenden. Dieses Gewürz ist etwa ein Jahr lang haltbar, wenn es in einem fest verschlossenen Glas aufbewahrt wird.
Eine der besten Möglichkeiten, köstliche Gerichte zuzubereiten, ist das Experimentieren mit Kräutern und Gewürzen. Fisch und Meeresfrüchte sind die perfekte Grundlage, um neue Geschmacksrichtungen zu entdecken. Gewürzmischungen sind vielseitig und können als Einreibung für Meeresfrüchte oder als Paniermehl verwendet werden. Thymian eignet sich besonders gut für Meeresfrüchte-Currys und in der Pfanne gebratenen Fisch. Er passt auch gut zu Suppen und Eintöpfen.
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