Es gibt mehrere einfache Techniken, um zähe Fleischstücke zart und zerbrechlich zu machen. Eine Methode besteht darin, die zähen Fasern und das Bindegewebe aus dem Fleisch zu entfernen, indem man es langsam bei niedrigen Temperaturen gart. Eine andere Methode besteht darin, das Fleisch in Flüssigkeit zu schmoren, um die zähen Fasern aufzubrechen. Diese Technik wird auch als Niedrigtemperaturgaren bezeichnet.
Backpulver
Backpulver ist ein natürlicher Zartmacher, mit dem man zähe Fleischstücke zart machen kann. Es wirkt, indem es den pH-Wert der Fleischoberfläche anhebt. Dadurch wird die Bildung von Eiweißverbindungen erschwert und das Fleisch wird beim Garen zart. Um diese Methode anzuwenden, sollten Sie zunächst ein großes Stück Fleisch etwa 15 Minuten lang in einer Lösung aus einem Teelöffel Natron und einer halben Tasse Wasser einweichen. Nach dieser Zeit können Sie das Fleisch wie gewohnt kochen.
Backpulver wird nicht im Übermaß verwendet, da es das Fleisch zäher machen kann. Um dieses Problem zu vermeiden, sollten Sie nicht zu viel davon mit dem Wasser mischen und zum Fleisch geben. Sie können es entweder direkt auf das Fleisch streuen oder es mit ein paar Tropfen Wasser vermischen und auf das Fleisch auftragen. Lassen Sie es dann vor dem Garen etwa 15 bis 20 Minuten ruhen.
Eine salzhaltige Salzlösung ist eine weitere Methode, um Fleisch zart und delikat zu machen. Die Methode mit Backpulver ist jedoch schneller und effektiver. Das Fleisch muss nur etwa 15 bis 20 Minuten in der Lösung einweichen, im Vergleich zu 30 Minuten in der Salzlake. Und im Gegensatz zur Salzwasserpökelung wird das Fleisch dabei nicht beschädigt.
Fruchtenzyme
Einige Früchte enthalten Enzyme, die das Fleisch zart und delikat machen. Dazu gehören zum Beispiel Ananas und Papaya. Diese Fruchtenzyme spalten die Fasern im Fleisch auf und machen es zart und lecker. Wenn Sie nach einer einfachen Möglichkeit suchen, Ihr Fleisch zart zu machen, können Sie eine Scheibe rohe Papaya in Ihre Marinade geben. Lassen Sie das Fleisch eine Stunde lang oder über Nacht in der Marinade liegen.
Früchte wie Ananas und Papaya sind reich an Enzymen, die Muskelproteine abbauen. Wenn die Muskelproteine abgebaut sind, wird das Fleisch zart und weniger zäh. Kiwi, Ananas, Papaya und Mango sind hervorragende Quellen für zartmachende Enzyme. Sie eignen sich auch hervorragend als Marinade für Steaks oder Geflügel.
Neben den Enzymen enthalten Früchte auch andere Nährstoffe, die dazu beitragen, dass Fleisch zart und delikat wird. Sie erhöhen den Gehalt an Ballaststoffen und Mineralien und verbessern die antioxidative Wirkung. Da diese Stoffe die Oxidationsstabilität verbessern, tragen sie auch zu einer längeren Haltbarkeit des Fleisches bei. Natürliche Enzyme wurden im Vergleich zu synthetischen Zartmachern bewertet.
Enzyme tragen dazu bei, die Bindungen des Fleisches aufzubrechen, wodurch es zarter und schmackhafter wird. Sie helfen auch beim Abbau des Bindegewebes. Diese Enzyme können kommerziell hergestellten Fleischerzeugnissen zugesetzt werden, um den Prozess zu beschleunigen. Sie helfen auch bei der Verdauung von Fleisch und anderen Lebensmitteln.
Salz
Wenn Sie nach einer einfachen Möglichkeit suchen, Fleisch zart zu machen, ist das langsame Garen eine hervorragende Option. Langsames Garen baut das Bindegewebe und die Muskelfasern im Fleisch ab und macht es feucht und zart. Außerdem verhindert es das Austrocknen des Fleisches. Wenn Sie Fleisch langsam garen, sollten Sie es vorher anfeuchten.
Eine weitere überraschende Möglichkeit, Fleisch zart zu machen, ist das Grillen. Wenn Sie ein Stück Fleisch auf einem heißen Grill grillen, wird es nicht nur saftig und zart, sondern erhält auch einen herrlichen Rauchgeschmack. Durch die hohe Hitze schmilzt auch das überschüssige Fett, wodurch die Zubereitung leichter wird. Ein weiterer großer Vorteil des Grillens ist, dass Sie kein zusätzliches Fett oder Öl verwenden müssen. Sie sollten jedoch bedenken, dass grobes Salz das Fleisch austrocknet, während feines Salz es feucht und zart macht.
Das Marinieren von Fleisch in Zitrusfrüchten, Essig oder Wein ist eine weitere Möglichkeit, es zart zu machen. Diese Zutaten haben säurebildende Eigenschaften, die die zähen Fasern des Fleisches aufbrechen. Sie können Ihr Fleisch bis zu zwei Stunden oder sogar über Nacht marinieren. Achten Sie nur darauf, dass Sie das Fleisch nicht zu lange marinieren, da es sonst trocken und matschig wird.
Fleisch kann zäh sein, wenn es zu sehr beansprucht wurde. Es gibt jedoch Möglichkeiten, zähe Fleischstücke zart und lecker zu machen. Welche Methode am besten geeignet ist, hängt von der Art des Fleisches ab und davon, warum es zäh ist. Wenn Sie Ihr Fleisch zarter machen wollen, sollten Sie die Bewegung des Tieres erhöhen. Da die Muskeln im Fleisch hauptsächlich aus Muskelgewebe bestehen, wird das Fleisch umso zäher, je mehr Bewegung es hat.
Schneiden Sie gegen den Strich
Mit einem scharfen Messer können Sie Ihr Fleisch zart und fein machen. Durch das Schneiden gegen die Faserrichtung wird die Länge der Fleischfasern reduziert, so dass es leichter zu kauen ist. Außerdem wird so der Saft eingeschlossen. Aus diesem Grund wird diese Technik häufig von Köchen verwendet. Es ist auch die beste Methode, um Steak, Geflügel oder Fisch zuzubereiten.
Bei der Zubereitung von Rindfleisch ist das Schneiden gegen die Faser sehr wichtig. Auf diese Weise erhalten Sie zarte, feuchte und geschmackvolle Stücke. Die Faserrichtung trägt auch dazu bei, dass Ihr Fleisch zart wird. Im Allgemeinen werden Rindfleischstücke wie Chuck, Rump, Short Plate und Flank am besten gegen die Faserrichtung geschnitten. Schweinefleisch hingegen kann ohne Bedenken quer zur Faser geschnitten werden.
Das Gegenteil gilt für Hähnchen. Wenn Sie z. B. Hähnchenbrust gegen die Faser schneiden, verhindern Sie, dass das Huhn zäh und zäh wird. Durch das Schneiden gegen die Faser werden die Muskeln kürzer, was das Kauen erleichtert. Sie können es selbst ausprobieren, indem Sie eine Muskelfaser gegen die Faserrichtung aufschneiden. Gegen die Faser geschnittenes Fleisch lässt sich viel leichter kauen. America’s Test Kitchen hat kürzlich eine quantitative Analyse des Kauens durchgeführt und festgestellt, dass das Schneiden gegen die Faserrichtung die Fasern verkürzt, so dass es leichter zu beißen und zu kauen ist.
Beim Kochen mit Fleisch ist das Schneiden gegen die Faser die zarteste Art, das Fleisch zu garen. Es ist wichtig zu beachten, dass verschiedene Fleischstücke unterschiedliche Maserungen haben und Ihr Metzger sie unterschiedlich zubereiten wird. Ein Flankensteak hat zum Beispiel eine andere Maserung als ein T-Bone. Wenn Ihr Rindfleisch dick ist, sollten Sie es senkrecht zum Knochen schneiden, während die dünne Seite senkrecht aufgeschnitten werden sollte.
Marinade
Eine überraschende Methode, Fleisch zart und delikat zu machen, ist die Verwendung von Backpulver. Das Natron hilft, das Fleisch zart zu machen, ohne seinen Geschmack zu verändern. Idealerweise sollte es etwa nach einem Drittel des Garvorgangs zugegeben werden. Sie können auch etwas davon in die Tomatensoße streuen. Das Soda reagiert mit anderen Zutaten und bildet Bläschen, die das Fleisch weicher machen.
Kiwi enthält Enzyme, die das Fleisch zart machen, und eignet sich aufgrund ihres neutralen Geschmacks hervorragend zum Marinieren von Fleisch. Allerdings sollten Sie die Marinade nicht länger als zwei Stunden auf dem Fleisch lassen, sonst wird es matschig. Verwenden Sie diese Methode nur für dünnere Fleischstücke.
Verwendung eines Fleischklopfers
Wenn Sie Fleisch zart und delikat machen wollen, sollten Sie einen Fleischklopfer verwenden. Dieses Küchengerät nutzt einen hohen hydrostatischen Druck, um zähe Muskelfasern aufzubrechen. Anschließend überträgt es diesen Druck über Wasser auf das verpackte Fleisch. Diese Technik ist sehr effektiv, um Fleisch zart und saftig zu machen.
Je nach Fleischsorte können Sie verschiedene Arten von Fleischzartmachern verwenden. Tenderloins und Prime Ribs benötigen keinen Fleischzartmacher, aber härtere Stücke benötigen möglicherweise ein aktiveres Eingreifen. Wenn Sie Fleisch in einem Geschäft mit höherer Qualität kaufen, erzielen Sie möglicherweise bessere Ergebnisse.
Um eine maximale Effizienz beim Zartmachen zu erreichen, sollten Sie einen Fleischzartmacher mit mehr als zwei Klingen kaufen. Ein Zartmacher mit vier Klingen benötigt weniger Zeit zum Zartmachen von Fleisch als ein Gerät mit zwei Klingen. Sie sollten auch einen Zartmacher mit mehreren Klingen in Erwägung ziehen, da Sie damit die Fleischfasern auf beiden Seiten schneiden können, was effizienter ist.
Zusätzlich zu einem Fleischklopfer können Sie auch einen Fleischklopfer verwenden, um harte Stücke zu zerkleinern. Das Klopfen mit einem Holzhammer ist zwar effektiv, birgt aber auch die Gefahr, dass das Fleisch matschig wird. Spezielle Fleischklopfer hingegen sind so konzipiert, dass sie das Bindegewebe aufbrechen, ohne die Fleischfasern so stark zu beschädigen.
Um einen Fleischzartmacher zu verwenden, müssen Sie das Fleisch zunächst in die gewünschte Form schneiden. Normalerweise sollte das Fleisch dicker sein als die Öffnung der Walzen. Legen Sie das Fleisch dann so in das Gerät, dass es oben aufgereiht ist. Sobald die Walzen das Fleisch geschnitten haben, wird es zerkleinert.
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